Sym'Previus. La microbiologie prévisionnelle, du laboratoire à l'industrie agroalimentaire = Predictive microbiology, from laboratory to food industry

Résumé : L'industrie agroalimentaire et les pouvoirs publics sont contraints à une vigilance accrue sur la sécurité microbiologique des aliments proposés au consommateur en raison des graves conséquences (coût humain, pertes commerciales et pertes d'image) que peut entraîner une non-conformité sur une marque ou un type de produits. Les acteurs des filières agro-industrielles doivent répondre aux attentes du marché et être capables d'assumer pleinement leur responsabilité quant à la sécurité de leur fabrication. La sécurité microbiologique des produits alimentaires exige des connaissances solides et complexes sur la contamination naturelle des matières premières et des produits transformés, sur la capacité de survie des micro-organismes au cours des traitements de transformation, et leur développement aux différents stades de conservation. C'est dans ce contexte que s'inscrit le projet Sym'Previus ; il s'agit d'un outil d'aide à la prévision de l'évolution des populations microbiennes dans les aliments, à l'usage des professionnels de l'alimentation. Disponible sur Internet, cet outil rassemble d'une part, une base de données issues de la bibliographie, de l'industrie et de programmes de recherche, et d'autre part, un module de simulation du comportement microbien s'appuyant sur les outils actuels de la microbiologie prévisionnelle. Hormis la possibilité de prévoir le niveau de contamination d'un microorganisme à un instant de la vie d'un produit (de la fabrication à la consommation), Sym'Previus permet d'optimiser un procédé, une chaîne du froid, mais aussi d'accompagner la formulation et le développement d'un nouveau produit. = Predictive microbiology can be divided into two groups of models, named primary and secondary models. Primary models describe the evolution of the bacterial population with time. These models use parameters which may vary as the environmental factors change. Secondary models describe how those parameters vary with the environmental factors. Sym'Previus meets the French expertise in Predictive Microbiology of major food companies, technical centres and public research institutes. This project aims at proposing an assistance in the managing of the food safety. It is composed from two main softwares. Firstly, a database where information on the behaviour of microorganisms in/on foods and natural contamination of foods are structured. A query system, called MIEL, specifically developed for the database, allows to formulate specific interrogation with a specific selection of food and microorganisms. Secondly, a user-friendly software simulates the growth of microorganisms in food matrix.
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Sciences des Aliments, Lavoisier Abonnements, 2006, 26 (5), pp.377-393. 〈10.3166/sda.26.377-393〉
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http://hal.univ-brest.fr/hal-00561941
Contributeur : Olivier Couvert <>
Soumis le : mercredi 2 février 2011 - 14:00:31
Dernière modification le : jeudi 7 décembre 2017 - 12:34:48

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Olivier Couvert, J. C. Augustin, V. Huchet, Pierre Mafart, Dominique Thuault. Sym'Previus. La microbiologie prévisionnelle, du laboratoire à l'industrie agroalimentaire = Predictive microbiology, from laboratory to food industry. Sciences des Aliments, Lavoisier Abonnements, 2006, 26 (5), pp.377-393. 〈10.3166/sda.26.377-393〉. 〈hal-00561941〉

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